Atelier rece: descriere, caracteristici. Organizarea magazinului de lucru la rece

Restaurante, cafenele, cantine cu structura de producție a plantelor pentru prepararea de mâncăruri calde și reci sunt alocate camere speciale. Pe plantele consum redus de energie pentru aceste scopuri sunt unele locuri în spațiul general de fabricație. Acest articol se va uita la ceea ce rece a plantelor.

Prezentare generală

plăci reci hrănite Sortimentul formate în conformitate cu tipul și clasa întreprinderii. Meniul include:

1. Gustări.
2. preparate reci (inundații, fierte, umplute, prajite, și așa mai departe.).
3. Produse Gourmet (pește, carne).
4. Produse de acid lactic.
5. Deserturi și băuturi (băuturi din fructe, jeleu, spumă, jeleu și așa mai departe.).
6. Supe.

Primul meniu restaurant de clasă ar trebui să includă nu mai puțin de zece pe zi și mai mare - cel puțin 15 feluri de mâncare. Programul de producție este format în conformitate cu gama, care este pus în aplicare în zona de vânzare, magazine de gătit, precum și trimite în magazine de cafea și alte întreprinderi.

Atelier rece: Descriere

De regulă, este amplasat în camera luminoasă. Ferestrele sunt de obicei direcționate spre nord-vest sau nord. magazin la cald și la rece ar trebui să aibă o relație confortabilă. Este necesar pentru livrarea produselor la un tratament termic și de a le obține înapoi la gătit. În plus, magazinul rece ar trebui să aibă un mesaj de la linia de spălare și de distribuție. Camera cu condiția cantitatea necesară de echipamente, care este prevăzută în produsele de siguranță și produsele fierte. Datorită faptului că producția este folosit în principal echipamente de tăiere, trebuie asigurată securitatea. În magazinul rece este specialistul responsabil care realizează managementul și controlul tuturor proceselor.

specificitate

Organizarea lucrărilor de plante la rece se bazează pe caracteristicile sale. În special produse după preparare și porționare retransmisia nu este supus unui tratament termic. În acest sens, este necesar să se asigure punerea în aplicare strictă a normelor sanitare. bucătărie rece bucătar, în plus, ar trebui să respecte o bună igienă personală. Vasele trebuie să fie pregătite într-o astfel de cantitate, care poate fi pusă în aplicare într-un timp scurt. Având în vedere faptul că materiile prime utilizate produse, care nu au trecut de tratament termic, este necesar să se facă distincția strict producția de carne și pește, gătite și legume crude. La întreprinderile de capacitate mică sunt spațiu universale. Există o gătit secvențială a programului de producție. Organizarea lucrărilor de magazin la rece la întreprindere mare implică crearea unor zone specializate.

mașinărie

Magazinul trebuie să fie echipat cu o unitate universal rece cu mecanisme care pot fi înlocuite. Acestea sunt concepute pentru:

• felierea fierte si legume crude;
• extragerea de sucuri din diferite fructe;
• biciuire smântână, mousse, Sambuca, smântână;
• amestecare salate și alte pansamente.

Aceste mașini versatile instalate în răcoarea plantelor în gătit în cantități mari. La întreprinderile mici, de regulă, astfel de operații sunt efectuate manual. Cu o gamă largă de sandwich-uri, produse gourmet folosite instrumente si echipamente mici. Aceste dispozitive, în special, includ o mașină pentru tăierea și stivuirea de brânză, cârnați, șuncă, cameră de pâine, maslodelitel mână.

Unități de temperatură joasă

Temperatura alimentelor, distribuită la linia de distribuire, nu trebuie să depășească 10-14 grade. În legătură cu aceasta planta trebuie să fie echipate cu o cantitate suficientă de echipamente de refrigerare. Pentru depozitarea de feluri de mâncare și produse gata fabricate din care sunt realizate, folosind dulapuri speciale. In plus, activitatea se desfășoară într-un magazin rece pe mese de producție cu dulapuri de temperatură scăzută. Ele sunt prezente: capacitatea și un tobogan pentru salata. Pentru a lăsa și stocarea de înghețată folosind contoare de temperatură scăzută. Pentru gheață pentru utilizarea ulterioară în fabricarea de băuturi reci, sunt folosite cocktail-uri în baruri și restaurante mașini speciale de gheață. Alegerea echipamentului depinde de capacitatea de producție, numărul de produse și de produse care trebuie să fie stocate terminat.

alte

Numărul de tabele depinde de numărul de persoane în același timp, fiind la locul de muncă. În acest caz, schema de magazin la rece ar trebui să fie elaborate astfel încât fiecare angajat avea de metri de cel puțin un an și jumătate de spațiu. Spălarea verdeturi, legume, fructe efectuate în băi mobile sau staționare. În acest scop, ea poate servi ca un tabel modular echipat cu un built-in compartimentul de spălare. Înainte de a trimite realizarea de produse finite sunt plasate în rafturi mobile. În restaurante, magazinul rece este echipat cu un contor de distribuire.

instrumente

Fără ele, caracteristicile magazinului rece ar fi incompletă. Atunci când gătiți utilizarea o varietate de instrumente, echipamente, scule:

• Yaytserezki.
• Cuțite (gastronomice: tăiere sunca, unt, brânză, cârnați, cuțit-furculiță, buclat, tripleti Chef).
• Răzuitoare pentru ulei.
• Tomatorezki.
• storcător de mână.
• Formulare pentru mousse, jeleuri, aspic.
• placi de taiere.
• pentru dispozitivul de pliere.

Crearea de locații de producție

În restaurant magazin rece sau alte afaceri cu o gamă largă de gustări și linii de producție mese sunt alocate pentru pregătirea lor. Acestea sunt câteva locații în care:

• salate de producție și alte pansamente.
• Tăierea cu pește și produse din carne gastronomice.
• Porționare și prezentarea de mese.
• Produse de produse umede, supe, bauturi dulci, sandwich-uri.

La locul de muncă, pentru prepararea salatelor și alte salate sau de masa folosite cada cu rezervor integrat pentru spălarea legumelor proaspete verzi. Tăierea alimentelor crude și fierte se realizează pe diferite plăci de tăiere cu cuțite bucătarului trio.

Caracteristicile de magazin la rece: mai ales de gătit

Tot spațiu trebuie să fie împărțit în secțiuni. Locul de muncă este echipat cu două mese de producție. Una dintre ele se realizează legume felierea, amestecarea componentelor și de umplere salate și alte pansamente. Acest tabel poate fi modulate sau în secțiune obișnuită. Pe de altă porționare se realizează și formularea de salate de vânzare ulterioară pe podea de tranzacționare. În acest sens, este recomandabil să cumpere o masă de disecție modulat cu dulap la temperatură scăzută. El a stabilit un echilibru corect un castron pentru a pregăti un fel de mâncare, aparate de masura pentru porționare (dispozitive de salată, lopeți, linguri). Stânga pe masă a pus plăcile pentru aperitive, salate și alte feluri de mâncare. De asemenea, clearance-ul efectuat de produse. Înainte de a fi făcut produse de pregătire utilizate ca decor. Aceasta implică tăierea fiert ouă, roșii, lămâi, carbonat, ierburi și așa mai departe. În acest scop, echipamente și scule speciale. Produsele preparate sunt depozitate în secțiunile frigorifice.

produse gastronomice și gustări

La locul de preparare a acestora se efectuează: tăiere, porționarea și înregistrarea de preparate din pește și produse din carne. Aici, setați tabelele pentru echipamente mecanizate mici. Pentru cuțite de tăiere manuală utilizate produse gastronomice. Controlul porțiunilor de masă prin utilizarea unui instrument de desktop.

aspic

În cazul în care acestea sunt incluse în gama de produse, pentru fabricarea lor ar trebui să fie organizate spațiu dedicat. Tăierea produselor din carne fierte și se efectuează pe mesele de producție, dotate cu:

• greutăți pentru a controla porțiuni ale maselor;
• tripleți cuțite bucatar;
• placi de taiere;
• tăvi pentru produse de preluare ponderate.

Înainte de a face mese gata făcute produse de formare. În acest scop, cuțitele de tăiere și de carbonatare în formă, adâncituri de diferite forme și așa mai departe. porțiuni din pește și carne sunt plasate în preparate tigăi, forma, antena de satelit, produse apoi decorate folosind special pour lingură. Produsul finit este plasat într-un dulap de temperatură joasă. În cazul în care materialul de umplutură este preparată în tavă, cu sărbătoarea a făcut tăiat în porții. Ei schimba ulterior plăcile speciale și alte tacamuri. Pentru această lamă specială utilizată.

sandwich-uri

Acestea sunt considerate una dintre cele mai populare feluri de mâncare rece, mai ales elev, cantine școlare, zone de recreere, în cafenele și așa mai departe. Sandwich-uri făcute din pâine. Se foloseste ulei si diverse produse gastronomice, produse culinare. Ca regulă generală, gatiti sandwich-uri deschise. Companiile care deservesc pasagerii diferitelor moduri de transport, produc snack-uri închise (drum). Pentru banchete și pregăti tartine.

Un proces-cheie în prepararea unui sandwich felii de pâine, și diverse produse în porțiuni. Acestea sunt, de asemenea, decorate cu verdeață, legume, masline, lamaie și așa mai departe. Atunci când o cantitate mică de realizarea de sandwich-uri felierea produselor de panificație și printr-o metodă manuală. Se folosește brânză, gourmet, cuțite de pâine, precum și echipamente speciale. La prepararea unui număr mare de echipamente mecanizate sandwich-uri este instalat pe desktop.

Pentru a accelera distribuirea uleiului pe porțiunile de maslodelitel folosit manual. sunt folosite raclete speciale de turnare. da o formă specială (în formă de petale, o trandafiri, și așa mai departe.) Cu ajutorul lor de ulei. Pentru tăierea și feliere mâncare pe masă, în plus față de instrumente de tăiere, trebuie să participe la bord. marca lor în conformitate cu ingrediente procesate. Produse utilizate pentru sandwich-uri, preparate nu mai devreme de 30-40 de minute înainte de începerea punerii în aplicare. stocarea acestora se face în cabinetele de temperatură scăzută. Producerea de sandwich-uri gustare (canapea de dormit) este considerat destul de laborios. Acestea sunt hrănite în principal pe recepții, banchete, introducerea pe masa tip bufet. diverse cavități sunt utilizate pentru a accelera procesul de fabricație.

supe

Acestea sunt în mare a cererii în sezonul de vară. Pentru supe reci includ amestecătură, supa de sfeclă, sfeclă roșie și așa mai departe. Acestea sunt fabricate din legume și alte produse în bulionul de sfeclă, cvas pâine și fructe. Mâncăruri eliberat refrigerate la 12-14 grade. Când puse în aplicare pentru a menține folosit gheață comestibilă, care este produs de către producătorul de gheață.

Carne si alte alimente, legume, rece, necesare pentru prepararea de supe, este tratat într-un magazin fierbinte de căldură. După aceea, ele sunt răcite și tăiate în fâșii sau cubulețe. Acest lucru se face manual sau cu ajutorul unor echipamente speciale de taiere mecanizate. Bow tocat cu cuțitul și se triturează cu un pistil de lemn cu sare într-o cantitate mică, până când sucul. Înainte de gătit castravete decojit și tăiat manual sau cu mașina.

Fabricarea se realizează pe dulce de fructe supe sau ciorbe. Ca baza acestor feluri de mâncare sunt boabe și fructe uscate sau proaspete. Înainte de căldură tratarea lor sortate și spălate folosind o strecurătoare sau sita. Boabele sunt folosite într-o formă, pere, mere tăiate în feliat legume. Înainte de aceasta, cu ajutorul unui slot de semințe eliminat dispozitiv special. Felurile de mâncare sunt distribuite cu paste, orez și așa mai departe. Fructe și decocturi garnituri pentru supe dulci fierte în magazin fierbinte.

feluri de mâncare dulci

Acestea includ jeleu, jeleu, Sambuca, mousse, etc. La locul de muncă, pentru prepararea acestor feluri de mâncare este instalat baie, Mese de producere, dotat cu un cabinet de temperatură joasă, cântare (masă). În plus, folosește o varietate de instrumente, matrițe, veselă, unelte. Pentru a efectua diverse operații sunt universale cu mecanisme de acționare care pot fi înlocuite. De exemplu, acesta este utilizat atunci când biciuire mousse, smântână, frecare fructe.

Produse necesare pentru gătit, sortate și spălate sub jet de apă într-o strecurătoare. Bace și fructe pot fi distribuite în forma sa naturală cu smântână, lapte, zahăr. Pregătirea bucate gelificate realizate cu suc proaspăt. Pentru a-l obține cu ajutorul instrumentelor și dispozitive speciale. Gătitul de siropuri produse în magazin fierbinte. Produsul finit se toarnă în tăvi, forme. Siropurile pentru mousse, biciuiti printr-un mecanism universal pentru unitățile detașabile. Realizarea de mese gata făcute din plăci de desert sau boluri înghețată.

alte produse

Băuturi și compoturi proprii de producție (de la șolduri, afine, lamaie, etc) pentru a produce magazin fierbinte, și apoi răcit. După aceea, ele sunt împărțite în porțiuni (turnată în pahare). Pentru prepararea băuturilor din mere proaspete cu ajutorul unui dispozitiv special. Acest aparat este o singură mișcare elimină fanta de semințe și împarte fructele în 6-8 felii. Prepararea inghetata moale, în întreprinderile mari de o alimentație publică realizată folosind congelator. stocare pe termen scurt și vânzarea de produse realizate prin intermediul secțiunii de temperatură joasă sau contorul. inghetata se face in vacanta de metal kremanki cu materiale de umplutură sau în natură. Porționare de linguri speciale.

Caracteristici de muncă

Cerințele de bază pentru un magazin la rece definit în SNIP. Modul de producție este stabilit în funcție de specificul întreprinderii. În cazul în care durata schimbării de peste 11 ore, a fost adoptat dvuhbrigadny, în trepte sau un grafic combinat. Conducerea generală a locației de producție asigură ofițerul responsabil sau maistru. După cum stau Cook, magazin rece, 4 sau 5 de descărcare. activități Foreman planificate pentru punerea în aplicare a programului de producție în funcție de meniu.

Gătit mâncăruri consumatoare de timp făcut în seara. Acestea includ, de exemplu, includ inundații, jeleuri, compoturi, jeleu și așa mai departe. În timpul formării la începutul schimbării echipamentului selectat, ustensile, distribuite produse în funcție de comandă de producție. În cazul în care organizarea rațională a muncii, este nevoie de mai mult de 20 de minute. Specialiștii primesc locuri de muncă, în conformitate cu calificarea. Foreman asigură că atât respectă siguranța în magazin rece, tehnologia de preparare. El este, de asemenea, responsabil pentru continuitatea procesului de producție, pentru a preveni întreruperile serviciilor pentru clienți. În companiile cu un volum mare de produs este introdus diviziunea operațiunilor de muncă. Acest lucru ia în considerare calificările.