De ce autorii de cărți de bucate uitați despre siguranța produsului?

Se pare că cărți de bucate ignora un punct foarte important: siguranța alimentară.

Așa cum a fost găsit într-un studiu recent, cele mai multe dintre rețete, care pot fi găsite în cărți de bucate populare, nu oferă informații utile despre cum să nu pentru a obține intoxicații alimentare. Dimpotrivă, au indus în eroare cititorul și să recomande să facă acest lucru poate contribui la raspandirea bacteriilor.

Rezultatele triste ale studiului

Studiul a examinat mai mult de o mie de rețete de la cărți de bucate populare și numai 123 dintre acestea, sau aproximativ opt la suta din cazuri, sa constatat că carnea trebuie preparată la o anumită temperatură. Carte de bucate i învețe pe oameni să gătească, dar cercetatorii au întrebat dacă ei învață pe oameni să gătească, astfel încât acestea nu au primit în nici o boala foodborne?

Studiile anterioare au aratat ca in Statele Unite, aproximativ 3,5 milioane de cazuri de boli foodborne a avut loc din cauza cărnii de gătit necorespunzătoare sau de alte produse de proteine animale.

Cum a fost cercetarea?

Ca parte a celui mai recent studiu, oamenii de știință au examinat rețete din cărți de bucate care au fost pe lista de bestseller timp de cel puțin cinci luni. Ei au studiat rețetele pentru carne, pasăre, fructe de mare și ouă, acordând o atenție la factorii speciali, care au un impact asupra siguranței produselor alimentare, inclusiv temperatura de gătit de carne.

Ei au atras de asemenea atenția asupra bine-cunoscute mituri legate de siguranța alimentară, cum ar fi, de exemplu, consiliere cu privire la ceea ce trebuie să se spele de pui crud în chiuvetă (nu ar trebui să facă).

Temperatura de coacere necorespunzătoare a cărnii

Cercetătorii au descoperit că temperatura de carne de gătit în cele mai multe rețete indicate în mod corect. 123 rețete, care sunt, în general, se face referire la temperatura de gătit, 43 (sau circa 28 la suta) a recomandat carnea de bucătar la o temperatură prea scăzută, ceea ce este insuficient pentru a ucide bacteriile și paraziții. A 27 (sau 22 la suta) nu a menționat faptul că este necesar să se utilizeze un termometru de carne.

De exemplu, unele rețete pentru pui gătit recomandat pentru a găti carnea la o temperatură de 71 de grade Celsius, în loc de 74 de grade Celsius, și se recomandă ca experți de temperatură în domeniul nutriției. În unele cazuri, într-o carte de bucate, sa afirmat că temperatura de pui se va ridica pentru ceva timp, chiar și după ce o opriți de gătit, dar nu există studii care confirmă această afirmație.

Unde puteți găsi instrucțiuni pentru temperatura de gătit?

Cel mai probabil instrucțiunile de pe temperatura de coacere pot fi găsite în rețete de preparate din carne de porc. În ceea ce privește probabilitatea cea, că aproape nici o rețetă pentru carnea de vită de gătit nu a menționat temperatura de coacere. În cele mai multe cazuri, acești autori au sugerat rețete pentru a determina gradul de pregătire a feluri de mâncare culoarea cărnii și culoarea sucului său. În ceea ce privește rețetele pentru ouă de gătit, acestea sunt incluse temperatura potrivita, dar aproape niciodată nu sunt oferite de către cititori folosesc termometre pentru alimente.

alți indicatori

Cu toate că aproape fiecare rețetă, luate în considerare în studiu, utilizați unele indicații privind determinarea gradului de pregătire a cărnii sau a altor proteine animale, nici una dintre aceste linii directoare nu este o știință dovedită. De exemplu, cel mai frecvent utilizat indicator de pregătire a unui fel de mancare - de data asta de gătit. Cu toate acestea, timpul de preparare nu poate fi un indiciu de încredere, deoarece timpul în care mesele gata făcute, afectează un număr mare de factori, cum ar fi dimensiunea vasului, temperatura produsului, înainte de gătit a fost început, diferențele de ustensile de gătit și așa mai departe. Temperatura gătitul, dimpotrivă, se bazează pe numeroase studii și se concentrează asupra bacteriilor și paraziților care pot fi găsite într-un anumit produs. În unele cazuri, chiar și rețete poate conține două recomandări distincte, care se contrazic reciproc. De exemplu, „gatiti curcan timp de trei ore sau până când temperatura ajunge la 74 de grade Celsius.“ Alți indicatori nefiabile includ culoarea sau textura cărnii, instrucțiuni de gătit „până când se fierbe“, iar în unele cazuri, pentru a determina gradul de pregătire a produselor utilizate de autor inventat cuvintele care nu au nimic de a face cu gătit.

Preveni contaminarea încrucișată

Un număr foarte mic de rețete incluse recomandări pentru a preveni contaminarea încrucișată, care apare atunci cand bacteriile provin de la un produs la altul. De exemplu, doar 29 rețete indicat necesitatea unor plăci separate pentru tocare curate și feluri de mâncare pentru materiile prime și produsele finite. Doar 12 rețete recomandat să se spele pe mâini după contactul cu produsul proteic prime de origine animală. Unele retete recomanda cititorilor sa se spele de pui prime sub jet de apă - o metodă care vă permite să spele bacterii, și le extinde la un număr mai mare de suprafețe. Acest lucru se datorează faptului că apa poate fi pulverizat peste tot chiuveta, și cu condiția afară, răspândirea germenilor toată bucătăria.