Fiziologia hranei. Bazele fiziologiei nutriției

Alimentele reprezintă una dintre principalele componente ale sănătății, activității și calității vieții unei persoane în ansamblu. Dar, pentru ca toate aceste componente să fie realizate, este necesar să se furnizeze organismului în timp util cu anumite substanțe în raportul corect și volumul. Fiziologia nutriției studiază compoziția dietei unei persoane: cât de multă proteină are nevoie, grăsimi, carbohidrați, vitamine și minerale pentru o funcționare optimă. De asemenea, această ramură a științei se concentrează pe modalitățile și timpul consumului de alimente, volumul său și proprietățile fizice.

hidrati de carbon

Fiziologia hranei umane îi conferă carbohidraților un rol principal în metabolismul energetic. Datorită acestora, persoana devine rapid o sursă de energie și putere, inclusiv pentru activitatea mentală. Carbohidrații îndeplinesc mai multe funcții importante:

• Plastic (fac parte din țesuturile diferitelor organe);
• Regulator (în oxidarea grăsimilor nu li se permite să acumuleze cetone);
• Tonic (activați procesele din sistemul nervos);
• Detoxifierea (eliminați substanțele chimice nocive).

Conform structurii chimice, raportul atomilor de hidrogen și oxigen este similar cu moleculele de apă.

În produsele alimentare se găsesc carbohidrați de trei tipuri:

• Compuși monozaharidici (reprezentați prin glucoză și fructoză);
• Compuși oligozaharidici (reprezentați de zaharoză, lactoză și maltoză);
• Compuși polizaharidici (reprezentați de amidon, glicogen, substanțe pe bază de celuloză și pectină).

Sursele de carbohidrați - sunt în principal alimente de origine vegetală: fructe, legume, cereale etc.

grăsimi

Bazele fiziologiei și igienei nutriționale conțin o secțiune a grăsimilor ca principalele componente alimentare, deoarece valoarea lor energetică este de două ori mai mare decât cea a proteinelor și a carbohidraților. Lipidele fac parte din structura celulară și sunt implicate în procesele de construcție.

Numai în prezența grăsimilor este dizolvarea și asimilarea vitaminelor A, D și E. În compușii lipidici sunt prezente substanțe biologic active: tocoferol, lecitină, acizi grași polinesaturați, sterol. Îmbunătățirea gustului alimentelor și creșterea valorii nutritive este posibilă datorită adăugării de grăsimi.

Grăsimile din alimente sunt, în esență, compuși esențiali ai glicerinei și acizilor grași. Acestea din urmă sunt împărțite în două subgrupe: saturate și nesaturate. Fiziologia hranei conferă o semnificație biologică mare acizilor grași polinesaturați, echivalându-i cu vitaminele.

Lipidele din alimentația animalelor sunt reprezentate de acizi grași saturați (carne de porc, carne de vită, miel etc.), în legume nesaturate (uleiuri, nuci, semințe).

proteine

Fundamentele fiziologiei nutriției desemnează proteine ca o condiție necesară a vieții. Dintre acestea, toate celulele și țesuturile sunt construite în corpul uman. Funcțiile proteinelor sunt diverse: plastic, catalitic, reproducător, protector, antitoxic, transport și altele.

Prin structura chimică, proteinele sunt polimeri complexi de azot constând din aminoacizi, dintre care 25 sunt reprezentați în alimente. Cele mai multe dintre ele sunt reproduse de organism (înlocuibile), unele vin numai cu alimente (de neînlocuit).

Igiena și fiziologia hranei iau în considerare importanța produselor proteice, în special cele în care sunt prezente proteinele complete, cu o compoziție echilibrată a aminoacizilor. Cele mai potrivite în acest sens sunt produsele de origine animală (carne, ouă, lapte). Proteinele de plante sunt de cele mai multe ori deficitare într-un complex de aminoacizi esențiali (soia, hrișcă, fasole, tărâțe etc.).

macronutrienti

Bazele fiziologiei nutriției consideră macronutrienții ca substanțe necesare activității vitale normale a organismului, participând la procese metabolice de diferite nivele. Aceste substanțe sunt deosebit de importante pentru construirea oaselor care necesită calciu și fosfor.

Macronutrienții includ:

• Calciu (lapte, brânză, brânză de vaci);
• Fosfor (pește, carne, pâine, brânză, fasole, cereale);
• Magneziu (pâine, cereale, fasole, nuci);
• Sodiu (sare de masă);
• Potasiu (cartofi, mere, fasole, mazăre);
• Clor (pâine, sare);
• Sulf (carne, pește, ouă).

Deficiența macroelementelor duce la diverse boli ale organelor și sistemelor, în primul rând la nivelul oaselor și vaselor de sânge.

Trace Elemente

Microelementele îndeplinesc o serie de funcții specifice, asigurând funcționarea optimă a organismului în ansamblu și a organelor sale individuale.

Grupul de microelemente include:

• Fier (ficat de animale, crupe de hrisca);
• Zinc (ficat, fasole);
• Iod (șobolan, ficat de cod, pește de mare);
• Fluorină (pește de mare, apă, ceai).

Fiziologia hranei este axată pe organizarea unei diete cu un număr suficient de macro- și microelemente necesare pentru menținerea sănătății.

vitamine

În manualul "Biologie. Fiziologia nutriției »(gradul 7), informații despre vitamine sunt prezentate în mai multe secțiuni. Rolul lor pentru viața corpului este greu de supraestimat. Aceste substanțe active sunt prezente în enzime și hormoni, participă la procesele metabolice, asigură coerența în activitatea organelor și sistemelor.

Vitaminele nu sunt produse de organism, astfel încât aportul lor cu alimente este important. Deficiența duce la apariția bolilor, oboseală crescută, eficiență redusă și imunitate.

O dieta echilibrata trebuie sa contina urmatoarele vitamine:

• A - menține sănătatea și tânărul pielii, acuitatea vizuală, imunitatea (surse: morcovi, ouă, lapte, hering, ficat);
• B ₁ - asigură funcționarea fibrelor musculare și nervoase, producția de energie (surse: orez, carne, leguminoase, nuci);
• B ₂ - activează metabolismul de creștere și energie (surse: gălbenuș de ou, păsări de curte, pești, drojdie);
• B ₆ - ajută la asimilarea carbohidraților și grăsimilor, susține reacțiile enzimatice (surse: cartofi, pește, carne, pâine de cereale, legume);
• B ₁₂ - previne anemia, tulburări ale sistemului nervos (surse: fructe de mare, lapte, carne, ouă);
• C - susține imunitatea, sănătatea dinților, pielea și oasele (surse: portocale, lămâi, coacăze negre, castravete, ardei dulci);
• D - promovează absorbția calciului, creșterea dinților și unghiilor (surse: pește gras, produse lactate);
• E - protejează organismul de oxidare la nivel celular, promovează regenerarea pielii (surse: carne, uleiuri vegetale, cereale).

Fiziologia nutriției presupune consumul de vitamine sub formă de complexe speciale, dezvoltate ținând cont de vârsta și stilul de viață al unei persoane.

Igiena alimentelor

Pe lângă luarea în considerare a compoziției microbiologice a produselor, fiziologia hranei pentru nutriție și a igienei comportamentului alimentar. Principiile sale pot fi prezentate sub forma următoarelor reguli:

1. Dieta ar trebui să fie cât mai variată posibil.
2. În fiecare zi de mai multe ori trebuie să mănânci alimente din făină, cereale sau cartofi.
3. Este de dorit activitatea fizică regulată.
4. Este necesar să consumați zilnic fructe și legume proaspete.
5. Este necesar să se păstreze un registru constant al grăsimilor cu alimente, este de dorit înlocuirea animalului cu o legume.
6. Limitați utilizarea zahărului rafinat.
7. Nu abuzați de adăugarea de sare în vas.

Pregătirea preparatelor alimentare trebuie să asigure siguranța și conservarea maximă a proprietăților utile ale produselor (de exemplu, gătit, inclusiv în abur, coacere, gătit cu microunde).

Respectarea acestor reguli simple va îmbunătăți calitatea alimentelor.

Producția alimentară

O altă întrebare importantă, care se referă la fiziologia hranei, este tehnologia producției alimentare. În mod ideal, condițiile industriale ar trebui organizate astfel încât valoarea nutrițională a bazei de materii prime să crească. Utilitatea finală a produsului va fi determinată nu numai de conținutul de nutrienți, ci și de măsura în care pot fi absorbite de organism. Această problemă este asociată atât cu digestia cât și cu o serie de alte procese fiziologice.

În ciuda tuturor dificultăților, se stabilește în mod sigur că alimentele de calitate sunt digerate mult mai bine decât cele obținute din materii prime nenaturale și vechi. Cu cât mâncarea este mai delicioasă și apetisantă, cu atât va fi mai utilă pentru organism. Acest fapt trebuie luat în considerare în procesul de producție alimentară.

Bazele sanitației

Conținutul de proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine și minerale este examinat prin microbiologie, fiziologia nutriției. Sanitația se axează pe elaborarea normelor de igienă personală în pregătirea și consumul de alimente. Acestea împiedică contaminarea produselor, introducând în ei patogeni ai infecțiilor care provoacă intoxicații alimentare și o serie de boli.

O atenție deosebită este acordată condițiilor sanitare de gătit în unitățile de catering. Nivelul ridicat de igienă personală a lucrătorilor influențează cultura interacțiunii cu consumatorii.

Normele procedurilor individuale de sănătate prevăd anumite cerințe privind starea mâinilor, gurii, salopetelor, condițiile organizației, examinarea medicală obișnuită a angajaților.

Igiena personală a fiecărei persoane la mese presupune spălarea profundă a mâinilor și, dacă este necesar, întregul corp, puritatea hainelor, utilizarea unui set individual de vase. În prezența bolilor infecțioase, contactele cu alte persoane ar trebui să fie limitate.

Nutriție fiziologie ca disciplină științifică

Disciplina "Fiziologia nutriției" este predată în comprimat în școlile secundare și este desfășurată în instituții de învățământ profesional. Acesta include studiul sistemelor fiziologice legate de nutriție, caracteristicile ecologice și medicale ale alimentației umane, baza digestiei. O parte semnificativă a clasei este dedicată studiului nutrienților, principiilor raționării, igienei și igienizării în pregătirea, prelucrarea și depozitarea produselor. Fiziologia alimentării cu principiile de bază ale științei materiilor prime este ultimul bloc tematic care cuprinde componenta economică a problemei.