Prelucrarea primară a cărnii: tehnologie secvență

Orice companie care lucrează cu produse din carne, carne deține piesa de prelucrat, în conformitate cu un anumit ciclu de proces. prelucrarea primară a cărnii necesită punerea în aplicare a unui număr de operații - de la decongelare și obsushivaniya înainte de tăiere. Să luăm în considerare fiecare pas în detaliu.

carne Dezghețarea

Acesta este cel mai lent proces. Din cauza acestui suc de carne, care este conținut în carne congelată sub formă de cristale, prin decongelare lentă absorbită în fibrele musculare și permite carnea este aproape restabili pe deplin proprietățile lor. topire lentă conduce la faptul că carnea pierde doar aproximativ 0,5% din greutate, în cazul în care este topită în jumătățile. prelucrarea primară a cărnii începe să se dezghețe, în timp ce procesul impune respectarea anumitor reguli:

• carnea trebuie să fie dezghețată înainte de a fi ciobite;
• decongelare are loc în camerele unde umiditatea este de 85-90%, la o temperatură de 4-6 grade;
• să se dezghețe celulele necesită 2-3 zile.

Carnea poate fi dezghețat și manieră rapidă, dar la o temperatură de 16-18 grade. După decongelare carnea se menține în camera de aproximativ o zi, dar la o temperatură de 2 grade.

Caracteristici decongelare

prelucrarea primară a cărnii începe să se dezghețe, ceea ce face posibil pentru a restabili proprietățile sale originale. Este imposibil în carne apa decongelată, carcasă de hack în bucăți mici, la fel ca în acest caz, sucul de carne crudă pierde mult, valoarea alimentară a cărnii este redusă, calitatea produselor semifinite devine mai rău.

Un rol important este jucat de spălare de dezghetare carne. Este necesar să se îndepărteze de la suprafața microorganismelor, spori, microbi și bacterii, care poate fi foarte mult. Persoana care îmbăiere apa caldă poate fi îndepărtată de colonizarea suprafeței cărnii cu aproape 99%.

Spălare și uscare

carne de tehnologie preprocesarea includ în mod necesar de spălare și obsushivaniya. Fibrele musculare este produs, practic, steril, care nu este suprafața. Dacă timpul nu tratează suprafața, microorganismele de pe suprafața cărnii va cădea în produse semifinite și acestea vor fi răsfățați. Pentru a reduce contaminarea bacteriană și murdăria sunt îndepărtate din carcasă, utilizat se spală cu apă caldă. Acest lucru este suficient pentru a reduce suprafața microbiană de colonizare la 95-99%. Se spală de două ori se face, din nou, și este imposibil să se utilizeze una și aceeași apă.

Tehnologia preprocesarea implică carne și carne, prin suspendarea de spălare de cârlige de carne și spălare cu apă curată dintr-un furtun, furtun sau duș speciale. Spălarea cărnii și poate fi realizată în băi folosind perii de nylon sau pe bază de plante. carcasele Obmytye sunt răcite cu apă rece. După aceea, carnea este expusă obsushivaniya.

obsushivaniya

Tratamentul primar implică carcase din carne obsushivaniya. În acest scop un aer circulant este trecut prin filtrele la o temperatură de până la 60 de grade. În cazul în care compania este mica, carnea poate fi stivuite pe grila într-o baie specială de spălare sau atârnat pe cârlige, după care are loc obsushivaniya sau în aer, sau ștergere cu șervețele de bumbac. Sarcina de proces - nu numai uscați suprafața cărnii, dar, de asemenea, pentru a preveni creșterea microbiană.

Diviziunea în părți

preprocesare de carne după etape:

• carne de dezgheț;
• se spală;
• uscare;
• divizare în părți;
• dezosare;
• fasonare și curățenie;
• fabricarea produselor semifinite.

Se taie în părți carcasa este realizată în conformitate cu proprietățile musculare și a țesutului conjunctiv și luând în considerare modul în care carnea urmează să fie utilizat în viitor - pentru prajit, fierbere, stewing, și așa mai departe. Rețineți că o parte din aceeași carcasă diferă și valoarea nutritivă, și compoziția chimică și valoarea calorică și palatabilitate. Prin urmare, carcasa este împărțit în grad de mărfuri - adică pentru lanțuri comerciale sau de catering.

o reducere de carne de vită

Tratamentul primar implică carcasele de carne de vită și de tracțiune. Acest lucru se face după cum urmează: tăiat în jumătate din față și din spate jumătate din față, divizia se face pe ultima margine. Jumătatea din față este împărțit de tăieturi în formă de lame, gât, spate, piept parte, și partea din spate - prin tăiere, un picior din spate și cotlet. Atunci când gătiți tăierea porție de carne de vită, care Burke, se încadrează în trei clase:

1. Primul grad - un file, dorsale și lombare părți ale zadnetazovaya. Acestea sunt cele mai frecvent utilizate pentru prăjit, deoarece în această carne conține 3-4% din țesut conjunctiv.
2. Clasa a II - un umăr, piept și shortloin. Această carne este utilizat pentru stewing și fierbere.
3. Clasa a treia - un cotlet de carne, ciolan. Există deja până la 23% din țesutul conjunctiv, astfel încât carnea folosită la prepararea chiftele și bulion.

Pentru o tăietură, un fel special de sculptură și instrumente cum ar fi un topor sau bandă ferăstrău circular de măcelar. Scaun de tăiere poate fi circulară sau pătrată. Acestea sunt realizate din lemn masiv.

Diferite tăiate de produse din carne

Există diferite tipuri de carne crudă. prelucrarea primară a cărnii și calitatea produsului finit va fi o valoare diferită și nutritivă, precum și raportul dintre mușchi, grăsime și oase. Prin urmare, tăierea se efectuează pe carcasele de diferite reduceri primare. În Rusia, există o singură schemă de măcelării, care sunt oferite spre vânzare cu amănuntul. Un circuit separat este folosit pentru gătit o tăietură când carne sunt produse cârnați. Carne de vită, conform standardelor este împărțit în 3 clase, vițel - 3 grad de porc - în două clase.

Dezosare și tundere de carne

Tratamentul primar include carne și dezosare muncă. Acest proces implică îndepărtarea oaselor din polutushek. Dezosare se realizează pe o masă specială cu ajutorul dezosare cuțite. După această operație se efectuează tunderea, adică carne în cele din urmă eliminate din filme, oase, cartilagii, a trăit pentru diferite tipuri de carne. În aceste operațiuni, rolul important jucat de îndemânare și obvalschika zhilovschika, din cauza abordării profesionale depinde de producția de carne de mărfuri.

păsări de curte de prelucrare

de prelucrare a secvențelor de pasăre primară este oarecum diferită, pentru că principalele etape de prelucrare inițiale obiective - reducerea cantității de sânge în carcasă. Depinde de gradul de sângerare a carcaselor și caracteristicile de depozitare ulterioară. În cazul în carcasă sângerat grav, țesut parțial sau complet fard de obraz, mai ales că va fi vizibil în gât și aripi. Și dacă sângele este, creează condiții favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor în vasele de sânge ale carcasei.

Tehnologia implică carne preprocesare și îndepărtarea pene, calitatea care depinde de calitatea carcaselor. Impactul pauze, zgârieturi pe reducerea puiului de grad. Înainte de a scoate pene, în producția unei păsări este expus la un tratament termic. Atunci când păsările de curte opărire este scufundat în baia de gătit în care apa circulă în mod activ. Acest lucru slăbește legătura dintre stilou și piele, astfel încât penele sunt ușor de îndepărtat. Temperatura apei din baia este menținută la un nivel dorit prin reglarea automată.

În funcție de modul de răcire a tratamentului termic poate fi moale și tare. Modurile moi sunt utilizate pentru carcasele de pui de carne de răcire, și moduri de greu sunt folosite pentru răcirea carcaselor eviscerat. În funcție de tehnologia de prelucrare termică observate, și va schimba calitatea de opărire. Dacă temperatura de tratament termic este mai mică decât în mod normal, îndepărtarea pene este complicată.

Eliminarea penaj efectuate de mașini și mașini de diferite tipuri, astfel încât aproximativ 95% din capacul pen-ul se retrage automat. Atunci când mașinile de lucru sunt în mod constant alimentate cu apa la temperatura de 45-50 de grade, acesta este. pene Shot sunt spălate cu apă într-un jgheab special care este montat la magazin podea. Odată ce coada este îndepărtată, este alimentat la dooschipki porțiunea de carcasă, care este realizată manual. Un cuțit special se elimină prima pene rămase din aripi, gât, spate și porțiunile rămase ale carcasei. pen Pilocytic este îndepărtat pârlirea gaz camera.

pui eviscerare

calitatea cărnii afectează calitatea eviscerarea carcaselor. În cazul în care prelucrarea inițială a materiei prime în acest proces se acordă o atenție deosebită. Toate procedurile sunt efectuate la locul de muncă expert veterinar curățat cu grijă dotate cu echipamente speciale. Cel mai adesea eviscerarea se realizează manual, utilizând un număr de sisteme automate. Toate operațiunile de fabricație trebuie să fie efectuate în mod corect, pentru a evita deteriorarea intestine, vezica biliara - în caz contrar aceasta va duce la contaminarea cărnii de microbi și deteriorarea calității acesteia.

Mai ales pui congelate

Pentru depozitarea sau transportul de carne de pui congelate pe termen lung. Pentru a face acest lucru, să ia carcasele deja răcite și refrigerate. Congelarea trebuie făcut rapid, ceea ce va afecta distribuția uniformă a cristalelor de gheață în țesutul muscular. înghețare lentă va afecta formarea unei mici cantități de cristale de gheață care perturbă țesuturile și compoziția afectează suculență produs de reducere și sensibilitate. În întreprinderile mari freeze efectuate, care acționează ca o cameră cu aer purtător de căldură și aparate. În funcție de timpul de congelare nutrițional de pui poate fi de până la 72 de ore. Consumatorul primește de pui sau refrigerate sau congelate. În cazul în care carcasa a fost depozitată și transportată în mod corespunzător, aceasta nu va afecta deteriorarea caracteristicilor de aromă de carne de pui.

Cum sunt produse semi-finite

După tratamentul primar carnea este împărțită în mai multe părți, care sunt aplicate producției. bucăți cojit de carne sunt de asemenea utilizate pentru producția de produse semifinite. Cele mai multe dintre aceste produse sunt create din carne. El, la rândul său, se prepară și se macină în mașină de tocat carne industriale. Apoi, tratamentul primar și termică a cărnii. Misiunea sa - pentru a aduce produsul la o stare de pregătire culinară, distrugerea bacteriilor și creșterea rezistenței produsului la orice condiții de păstrare. Din cauza carne și produse din carne de produs este supus unui tratament termic o serie de modificări - fizice și chimice.

măruntaie

După procesarea inițială a cărnii rămân organe interne, care sunt valoroase din punct de vedere al gătit. Valoarea nutritivă a limbii, iar ficatul nu este inferior valorii de carne, și în plămâni, urechi, traheea valoarea nutritivă scăzută. Produsele secundare sunt utilizate în prepararea unui număr de produse alimentare. Astfel, după ce carnea de prelucrare primară este împărțit într-un număr de produse care sunt utilizate în scopuri comerciale. În conformitate cu procesul și toate fazele sale de produse din carne se taie și livrate pe rafturi în stare bună.