Carne: proprietăți de prelucrare a cărnii. Compoziția și proprietățile cărnii

Rolul cărnii în dieta unei persoane nu poate fi supraestimată. compoziția și proprietățile cărnii din timp și echilibrată a făcut Armonios imemoriale acest produs indispensabil în dieta umană.

Minerale găsite în carne

Compoziția de carne includ proteine (aminoacizi lizină, leucină, valină, izoleucină, triptofan, treonină, fenilalanină, metionină - 20%), lipide (acizi grași - până la 3%), minerale (vitamine din grupa B, PP, E și K - 1%), hormoni (extractibile cu azot și fără azot - până la 2%) și de umiditate. Acest produs - principalul furnizor de elemente de fosfor necesare pentru construirea de oase, precum și metabolismul celular.

Ceea ce se înțelege prin cuvântul „carne“ în industria alimentară

Carnea este fibrele musculare la țesuturile înconjurătoare - grăsime, conjunctiv, cartilagii, nervoase și oase și sânge. În unele cazuri, așa-numitele organe - ficat, inimă, rinichi, diafragma, creier, cartilagii, carnea animalelor și limbi esofag. Fructe de mare și pește nu se aplică cărnii.

În industria alimentară carnea cel mai frecvent utilizate de animale domestice crescute pentru sacrificare. Mai rar, delicatese de produse utilizate țesutul muscular de animale sălbatice, reptile și amfibieni. De o mare importanță sunt caracteristicile naționale ale consumatorilor și disponibilitatea produsului.

Carne proaspătă, refrigerată sau congelată

În funcție de starea termică a cărnii brute este împărțit în stare proaspătă, refrigerată sau congelată.

Asocierea acest produs este considerat, în cazul în care din momentul sacrificării nu a fost mai mult de 6 ore. Este cel mai valoros din punct de vedere microbiologie si aroma. Deoarece carnea proaspătă se deteriorează rapid, acesta este plasat în frigider și lăsat să se răcească la temperatura fibrelor și oase 0 ... 4 grade Celsius. Răcit, produsul complet maturate a fost supus congelarea ulterioare.

Proprietățile culinare și tehnologice ale cărnii sunt conservate în cazul în care înghețarea și dezghețarea efectuată în mod corect. Congelarea ar trebui să fie rapid în modul de șoc și dezgheța încet, fără utilizarea de instrumente care accelerează dezgheț.

Diviziunea Carne în categorii bazate pe carcasă corpolență

Carne de vită pe corpolență este împărțit în prima și a doua categorii. Prima rundă va fi etichetat ștampila, al doilea - pătrat. Culoare stigmat violet. carne tânără marcată suplimentar cu litera „M“, care este plasat la dreapta categoriei de adipozitate.

Carnea de porc se împarte în trei categorii de corpolență și de marcă stigmat mov:

- Fatty de porc :. slăninii dorsale grosime - 4 cm Stamp circular.

- slănină de porc: slăninii dorsale grosime - 4,2 cm timbru circular și litera „B“ ..

- carne de porc :. slăninii dorsale grosime - 1,5-4 cm Stamp pătrat.

- Carne de porc - garnituri. Stigmatul unui pătrat.

În cazul în care evaluarea senzorială a cărnii crude a fost evaluată prin miros, aspect, culoare, consistență țesutului adipos subcutanat, tendoane și de calitate bulion, care a fost sudat produs de testare.

Care ar trebui să fie carne refrigerată de calitate?

carne Proprietăți nu au fost supuse la congelare, următoarele:

- roz pal sau fibre roșii pal;

- să taie carnea un pic umed, dar nu lipicios;

- consistența este fermă, elastică, în virtutea apăsarea unui deget nivelat rapid;

- suc de carne transparentă;

- miros plăcut, potrivit pentru o anumită specie;

- grăsime de porc - alb, carne de vită - galben deschis;

- fierte supa limpede, cu un gust plăcut și bun gust.

carne decongelat de calitate

Proprietățile cărnii, a fost supus la congelare, ar trebui să fie:

- fibre roșii;

- fibre neelastice, consistență moale, urme de lovituri prin apăsarea degetul nu sunt aliniate;

- bulion turbiditate, produce o mulțime de scară, nu există nici o aromă distinctă.

Carne de animale mai mari, în contrast cu tineri are o culoare închisă, tendoane, și filme dens și rigide groase.

măruntaie

Greutate specifică organe porcine - 17%, ovine - 20%, la bovine - 24%.

Prima categorie este valoarea nutritivă include următoarele organe: ficat, limba, rinichii, creierul si inima de tot felul de vite, ugerului, diafragma, cozi de carne de vită și de oaie.

A doua: cap fără limbă, plămâni, picioare mai mici, buze, splina, esofag, gât, toate tipurile de bovine, capete de berbeci și oi, cu limba și creierul, coada si intestine de porc, drob, cheagului, kaltyk, comun chișiță, urechi de vită și carne de porc.

Caracteristici Organe de gătit

Cea mai mare valoare de consum sunt produse secundare ale prima categorie:

- Ficat - datorită prezenței unor cantități mari de vitamine A și B, hormoni, calciu, fier și cupru. În pregătirea pentru utilizare în produsul alimentar este liber al canalelor biliare și cu carne de vită, în plus, îndepărtați banda. Ficatul este folosit pentru plăcinte gătit, stewing și prăjire.

- Rinichii. Ei au grăsime albă și miros specific. Cu rinichi de film eliminat, se taie grăsime și înmuiate în mai multe ape pentru 4-5 ore. produsul îmbibată este umplut cu apă proaspătă, adusă la fierbere și se fierbe timp de aproximativ 5 minute. Apa este drenată din nou, se spală cu rinichi, din nou, se umple cu apă proaspătă și se fierbe până fierte. rinichi gătită este utilizat pentru prăjire, sautéing și supe.

- ugerului utilizată pentru umplerea plăcintă. Se taie în mai multe părți, vase mari sunt îndepărtate, se spală cu apă rece și se trece printr-un storcător de două ori.

- Limbile spălate complet perie, razuiti murdăria rezistentă cu un cuțit și se fierbe în apă rece. Pielea a fost îndepărtată din limbile finisate la cald sub un jet de apă rece.

Produsele secundare din a doua categorie - articulația chișiță și urechi - pîrlească cu atenție foc, fragmentat murdăria și miriște, opărite cu apă clocotită. Chișiță lungime cotlet articulare și șlefuite între copitelor. Aceste produse subproduse sunt folosite pentru a prepara jeleuri.

pasăre

Carne de pasăre - un produs alimentar valoros. Se compune din proteine ușor de digerat, hormoni, grăsimi, vitamine și săruri minerale. Raportul dintre proteine de înaltă calitate și defectuoasă caracterizează valoarea biologică a produsului, cum ar fi păsările de curte, este de 13: 1. Conținutul de nutrienți depinde de specie, vârstă, sex, rasă și belșugul. Puii de găină conțin până la 22%, gâște și rațe - aproximativ 18%, Turcia - până la 24% din nutrienți din greutatea totală a carcasei. Cantitatea de grăsime din rațe ajunge la 50% din greutatea carcasei, gâște - 38%.

caracteristici sexuale au un efect redus asupra cărnii de pasăre. Proprietățile cărnii acestor animale din cauza vârstei, care este determinată de apariția lor. La bărbați, acest pinten. La masculii cârlan se ajunge la 2 cm lungime. La impulsul de șase luni este o proeminență mică. Vechile pulpe de pui acoperit cu piele aspră grosier. Vârsta găinilor este, de asemenea, determinată de sfârșitul iadeșului. La animalele tinere, este elastic, gristly, se îndoaie cu ușurință, vechi - tare, osificate.

păsările de apă Carne mai întunecată decât carnea de curcani și pui. În culoare gâște și rațe de fibre nu depinde de localizarea mușchilor, și la curcani și pui mușchii picioarelor de culoare mai inchisa decat pe aripi si sani.

Fat - a doua caracteristică de bază, în care se estimează carnea de pasăre. Proprietățile de păsări hrănite de grăsime din carne sunt considerate cele mai bune. Pui, rațe, gâște, curcani și prima categorie au o cantitate mare de grăsime.

Sfaturi pentru prelucrarea cărnii

- o pasăre înainte de preparare pentru a elimina excesul de pene, făină sau tărâțe freca și prăjite în foc, trăgând aripile de corp și picioare. Cioturile rămase scoate cu ajutorul unei pensete.

- Pentru a păstra carnea mai proaspătă din frigider, este redus la 1-5 minute în apă clocotită cu sare. Astfel, produsul poate fi tratat timp de mai multe zile, stocate într-un loc răcoros, ventilat, raza de muștele.

- Carnea poate fi stocată în afara frigiderului timp de mai multe zile, în cazul în care înfășurat în pânză înmuiată în oțet puternic. Înainte de utilizare, produsul trebuie să fie spălate cu apă rece.

- În absența chiar și un frigider în timpul verii, în vreme caldă, carnea va rămâne în stare proaspătă pentru câteva zile, în cazul în care să-l frece cu suc de lămâie proaspătă și păstrați într-o zonă ventilată rece. suc de lamaie repels muște.

- Salvați carnea poate fi înfășurat în hârtie pergament și apoi într-o pânză impregnată cu o soluție salină puternică. Ar trebui să fie o cârpă umedă, ocazional, să-l păstrați uscat.

- În cazul în care carnea de vită vechi animal înainte de preparare grătar de muștar pe toate laturile, va fi mai tandru și devine rapid moale. Chiar înainte de gătit trebuie clătit cu apă rece.

- carne de vită rigid va găti mai repede dacă-l descuraja și mese cu un ciocan. Apa în care este preparată, este necesar să se toarne 2-3 linguri. oțet.

- La punerea carnea în cuptor se stropesc cu apă fierbinte sau bulion. Din apa rece, va fi greu.

- Pentru carnea era prea uscat în cuptor, în cazul în care acesta este pregătit, a pus un recipient cu apă. Evapore, previne uscarea produsului.

- Când carnea gătită având un miros specific rumen de exemplu, a pus în apă cărbune (2-3 bucati). El absoarbe mirosul.

- Ficatul va avea un gust mai bun dacă este pătrunsă Înainte de a găti în lapte timp de 2-3 ore.

- ficat crud proaspăt dacă prepararea acestuia trebuie să fie amânată pentru un timp, să păstreze uscarea, unse cu ulei.

- Cârnați și cârnați izbucni de multe ori în apă clocotită. Ele nu pot găti deloc, și se prăjește sau abur bine într-o baie de apă.