Ulei Kisloslivochnoe: tehnologia de producție, gust, GOST

Alimente cu proprietati curative este una dintre principalele curente ale industriei alimentare moderne. O parte semnificativă a acestor produse cuprinde lapte, în care proprietățile cele mai similare sunt formate utilizând diferiți aditivi. Cu toate acestea, tendințele actuale la nivel mondial în prima poziție a pus naturalețe, care este deosebit de important pentru produsele lactate.

O atenție deosebită se acordă unt, care mulți ani pe nedrept atribuită impactului nociv asupra sănătății umane. Descoperirea proprietăților unice ale anumitor acizi grași, care sunt caracteristice grăsimii laptelui, a fost revizuirea valorii uleiului obținut din grăsimi animale din dieta umană. Prin utilizarea de probiotice culturi lactate unt din lapte acru dobândit proprietăți valoroase suplimentare pentru sănătatea umană și a devenit o parte integrantă a multor diete, inclusiv pentru persoanele în vârstă.

Tipuri de unt și clasificarea

Acest produs este clasificat în funcție de caracteristicile prepararea și compoziția chimică a acestuia. În Butters de absolvire de astăzi sunt următoarele tipuri:

• Dulce făcut din smântână pasteurizată. Aceasta tehnologie este producția de unt este considerată a fi cea mai comună. Ponderea acestui produs a reprezentat 85% din total.
• unt Kisloslivochnoe se face din smântână pasteurizată. Datorită substanțelor aromatobrazuyuschih conținut și produsul activ lactic din lapte de acid fermentat are un gust specific și aroma.
• Vologda - un produs de cremă vysokopasterizovannyh (97-98 ° C), o culoare galben pal uniform, consistență uniformă din plastic , cu un gust puternic și aroma. Acesta este produs de churning smântână mare de grăsime.
• Ultraușoare sau amatori. Acest tip de ulei este scăzut în grăsimi și conținut ridicat de apă.
• Brânză. Produs din smântână care se obține prin separarea zerului.
• recuperate separat produselor cremă cu diferite umpluturi, cum ar fi sucurile de fructe si boabe, cacao, miere, vanilie.

Intreaga gama de uleiul produs este combinat în două grupe principale: ser fiziologic - (dulce-kisloslivochnoe sau ulei) preparate cu adaos de sare, și nesarat, respectiv, fără a adăuga. Sarea, de asemenea, acționează ca un conservant, dar conținutul său nu trebuie să depășească două procente din greutatea totală. Separat reglementat sărare uniform. Cerințe de calitate garantate în CCITT. Unt de pe piață astăzi arată, de asemenea, mai multe tipuri de produse speciale:

• Amestecat - cu adaos de ulei vegetal (floarea-soarelui, măsline, soia).
• Glet.
• Recombinate pe baza de lapte uscat.

Caracteristici kisloslivochnogo ulei

Crema pentru un astfel de produs supus anterior fermentării în anumite condiții - biologice (biochimice) maturarea. Pentru a prepara aluatul folosind culturi pure de bacterii producătoare de acid lactic. În procesul de maturare are loc fermentarea zahărului din lapte. Acest lucru duce la un acid lactic, schimbând aciditatea plasmei, și se acumulează arome (diacetil, alcoolii volatili și eteri).

Crema de maturare biologică pentru uleiul kisloslivochnogo conferă produsului finit o aromă și o aromă distinctă. Utilizarea culturilor probiotice de acid lactic permite să reglementeze compoziția de acizi grași, pentru a crește cantitatea de acizi grași nesaturați, ceea ce face kisloslivochnoe ulei dietetic si benefice pentru organism.

Metode de maturare biochimică a cremei

Crema biologică maturare posibilă în trei moduri:

• Prelungită. În acest caz, crema de drojdie pasteurizat și răcit se administrează într-un volum de 2-5% din greutatea totală. Suma depinde de conținutul său de activitate și de grăsime din produsul lactat. Fermentația se efectuează la o temperatură de 16-20 ° C. Maturarea continuă până când creșterea aciditatea dorită, după care crema a fost lăsată să maturare fizică.
• Rapid. Când se folosește această metodă de aluat se face după coacerea fizică a cremei. nivelul necesar de aciditate atinge cantitatea de ferment adăugată.
• mod separat de crema de maturare. Aceasta implică introducerea fermentul uleiului direct în formarea la obrabatyvanii ei. bacterii active ale acidului lactic se dezvolta în plasma uleiului în primele zile și pentru a preveni dezvoltarea microflorei terțe părți. Mass fracție plămadă introdusă este de 2,5-3,5%. Această metodă este cel mai des utilizat în industria alimentară ca deosebit de eficace în continuu masloizgotovlenii. În această metodă crește durata de depozitare a produsului, îmbunătățește indicatorii săi aroma și savoarea realizate economii dospeala, productivitate mai mare.

kisloslivochnogo tehnologia de producție de petrol

Pentru acest tip de produs o anumită cantitate de smântână 35% grăsime este pasteurizat la 90-95 de grade întârziat 10 minute. După aceea, crema răcit este lăsat în băi speciale pentru maturare fizică. Materialul finit se încălzește la temperatura dorită și biciuit în butterworker. Cusătura rezultată se introduce culturi starter bifidobacterii starter și ulei vegetal pur. Amestecul rezultat a fost agitat puternic timp de 5-10 minute la 30-32 ° C Produsul finit este răcit și ambalat. Se crede că cel mai bun unt este obținut atunci când este recoltat lapte crud în luna februarie în timpul vaci de locuințe.

Ulei de gust distinctiv kisloslivochnogo

Kisloslivochny produs este caracterizat printr-o dulce-analog caracteristică gust plăcut iaurt și miros. Acest lucru se datorează prezenței microorganismelor prezente în aluat și uleiul format în timpul acrire. maturarea biologică anterioară a fost realizată prin fermentarea naturală a smântânii crude disponibile în microflorei sale. În moderne de fabricație cremă pentru kisloslivochnogo unt pasteurizat, și acrire se realizează cu ajutorul unor culturi microbiene dedicate care vă permite să schimbați gustul.

lapte fermentat la cererea de petrol. GOST

În conformitate cu punctul 53 GOST P 52738-2007 unt, kisloslivochnoe - un tip de ulei produs din smântână pasteurizată cu introducerea de microorganisme lactice. plasma Aciditate - de la 26 la 55. Consistența kisloslivochnogo ulei la o temperatură de 10-12 ° C ar trebui să fie dens și uniform. Atunci când suprafața secțiunii transversale trebuie să fie uscat ușor lucios în aparență, cu un singur mici picături de umiditate. Culoarea variază de la alb la galben deschis, omogenă în toată masa. Conținutul de grăsime al untului, inclusiv kisloslivochnogo este de la 50% la 85% inclusiv.

Produse pentru sanatate

ulei Kisloslivochnoe a devenit un produs tradițional în multe țări. Recent, a existat o tendință de a reduce aciditatea plasmei, ducând la o scădere aroma caracteristică aparentă. Acest lucru se datorează în mare parte utilizarea produsului din lapte fermentat in dieta si alimentatia sanatoasa.